■黒酢の種類
一言で黒酢といっても、さまざまな種類があります。
黒酢には、玄米黒酢、米黒酢、黒こうじ酢、もろみ黒酢、
つぼ黒酢、香酢などがあります。玄米黒酢の代表的存在が
鹿児島の黒酢ですね。つぼ黒酢とも呼ばれています。
つぼ黒酢で中国産のものは、香酢と言います。いずれも、
玄米の栄養素たっぷりで、アミノ酸やクエン酸、有機酸、
ミネラル、ビタミンなどの栄養素が豊富に含まれています。
米黒酢は、精米したお米が原料です。黒こうじ酢は米や麦
などの麹 (こうじ) で作られている黒酢で、沖縄産のもの
が多く見られます。 もろみ黒酢は、沖縄の泡盛を蒸留した
後に、そのもろみから作られる黒酢です。
中国の黒酢、香酢は、香醋とも言います。香酢は、中国の
鎮江を産地とする長期熟成の酢です。鹿児島で作られる
黒酢と製法がほぼ同じで、その性質もよく似ています。
中国医学大典という医学書には、酢は「江蘇の鎮江のもの
をもって、もっとも良しとする」と記載されています。
鎮江で作られた香酢以上に勝るものはなしというところ
でしょうか。
鹿児島の黒酢と違う点は、鹿児島産は玄米が原料ですが、
香酢はもち米が原料です。壷の中で長時間じっくりと
ねかせて熟成発酵させるという製法はほぼ同じです。
アミノ酸は黒酢よりも香酢のほうが多いと言われています。
香酢は、普通のお酢に比べて、その名前の通り香りがよく、
味はまろやかな酸味があります。加熱で調理しても、香り
が消えることなく、調味料としても利用されています。
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