■酢の歴史
酢の世界は、とても奥深いものがあります。酢の発祥地は、
実は日本でなく、紀元前5000年頃のバビロニアの時代に
までさかのぼります。酢は、アルコールが酢酸菌によって
発酵した調味料で、独特のツンとした匂いと味があります。
日本では、弥生時代の頃から、米の栽培が始まったと言わ
れています。実際に酢の製造が行われた頃については、
古事記や日本書紀や万葉集などの書物に記録が残っています。
酢は、アジア地域では、おもに米などの穀物から作られて
いました。ヨーロッパでは、果実から作られたものが多く、
代表的なものでは、ワインビネガー、バルサミコ酢などが
あります。バルサミコ酢は、近年、日本でも使われるように
なりましたが、イタリアの特産で、イタリア料理では味付け、
隠し味に使われることが多い調味料です。ワインビネガーモ、
バルサミコ酢も、ともにブドウの濃縮果汁が原料です。日本
で食される米酢や黒酢などとは、製法も全然異なるものです。
古代より、世界各国で農産物など、さまざまな食材から酢が
作られてきました。日本では、現代のように、酢は料理の
調味料としての目的ではなく一部の上流社会の人が薬と
して用いていました。また、高級調味料として大変貴重な
ものとされていました。
江戸時代頃より、庶民の手にも酢が行き渡るようになると、
味噌・醤油とともに調味料として普及するようになりました。
現在は、酢は大量生産されるようになりました。おもに
合成酢と手作りの醸造酢に分かれています。
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